Archives de la catégorie ‘Livres de cuisine’
Chef à la maison propose de se laisser guider par Cuisine légère de Marie-Laure Tombini, la publication 2011 la plus remarquée du genre. Après les excès souvent commis pendant les fêtes , pourquoi ne pas concevoir votre cuisine à domicile en vous inspirant de recettes de « cuisine light » ?
Une cuisine diététique
La cuisine light est une tendance majeure de la gastronomie occidentale depuis que la théorie calorique des aliments a été élaborée par les diététiciens.
Selon elle, pour éviter les écueils de la production alimentaire moderne (sur-utilisation des sucres, du sel et des additifs), il faut retrouver un mode d’alimentation sain. Il faut ainsi manger de manière équilibrée, en évitant calories, lipides et glucides. Mais qui a envie de sacrifier le goût ?
« Elaborer des plats attrayants, mais aussi légers »
Cuisine légère est l’un de ces ouvrages qui propose justement des recettes pour élaborer des plats bons, attrayants… et légers ! Autrement dit, des plats qui ne dépassent pas leur fonction initiale : délivrer l’apport nutritif nécessaire à tous.
Les 90 recettes proposées par Marie-Laure Tombini ont été testées : elles permettent de garder la ligne. Soupes, salades, plats aux légumes et sans graisses… Mais aussi des desserts et smoothies naturels, qui font un tour côté sucré sans pour autant dépasser un apport en glucides raisonnable.
Des recettes fines et équilibrées
L’ouvrage insiste en premier lieu sur la qualité des produits : naturels plutôt qu’industriels, conservés d’une manière qui garantit leur richesse nutritive.
Il s’agit ensuite de composer des repas complets et équilibrés. Et d’appliquer des recettes qui préconisent le moins d’ajout possible de graisses, de sucres et de sel.
Mais pas d’inquiétude : ces recettes sont délicieuses, pensées pour ne pas vous frustrer et vous éviter de céder à l’appel d’autres délices… engraissants !
Cuisine Légère, de Marie-Laure Tombini, chez Mango / La cerise sur le gâteau, 2011. Prix : 6,90 €.
Comme un Chef, une encyclopédie incontournable
Comme un Chef, une encyclopédie incontournable
Larousse domine les publications culinaires de cette fin d’automne en publiant un imposant manuel de cuisine contemporaine. Un cadeau de Noël qui devrait plaire aux cordons bleus !
Grâce à la collaboration de 18 grands Chefs, Comme un Chef a tout du travail encyclopédique. Avec plus de 500 recettes détaillées et de nombreux apports techniques, l’ouvrage s’annonce comme un nouveau classique de la cuisine à domicile.
Les plus grands à contribution
Jill Norman , érudite en gastronomie, a rassemblé autour d’elle les figures dominantes de la cuisine contemporaine pour créer cette encyclopédie culinaire.
Pierre Hermé, le « Picasso de la pâtisserie », s’est chargé de la préface. Il dévoile des secrets de la science pâtissière dans de somptueuses recettes de desserts.
Hisayuki Takeuchi, le maître de la cuisine japonaise, met sa science à contribution pour la préparation des poissons crus, quand Peter Gordon révèle l’utilisation adéquate des épices.
Ferran Adrià, grand nom de la cuisine moléculaire, explique ce qu’il faut pour réussir mousses et écumes, tandis que Ken Horn nous donne les clés de la cuisine chinoise…
Une écriture limpide pour des recettes lumineuses
L’idée est simple : donner tous les éléments pour se lancer seul dans toutes les tendances de la cuisine contemporaine. Entrées, viandes, volailles, crustacés, fonds de sauces, desserts, entremets : toutes les étapes d’un repas gastronomique y sont décrites étape par étape, avec 1700 illustrations.
Le livre fournit des astuces très précises pour réussir un beurre blanc safrané, un porc sucré à la thaïlandaise ou une crème fouettée légère. Le panorama est complet : des classiques de la gastronomie européenne et du monde entier aux innovations de la nouvelle cuisine… L’ouvrage frôle l’exhaustivité.
Mais son atout principal réside dans sa façon d’axer sur la technique. Cela permet à tous de comprendre la démarche des grands chefs d’aujourd’hui et de se l’approprier.
Comme un Chef, techniques et recettes pour réussir, Collectif sous la direction de Jill Norman, avec Pierre Hermé, Larousse 2011, 49€
Le grand chef catalan qui a su unir cuisine moléculaire et gastronomie traditionnelle n’a pas fini de faire parler de lui. Ferran Adrià a en effet sorti son nouveau livre, Repas de famille, chez Phaidon. Un mélange inattendu de simplicité et de virtuosité.
L’El Bulli fermé : changement de cap pour Ferran Adrià ?
Cette publication apparaît après que le chef a fermé son restaurant de Roses, sur la Costa Brava, El Bulli, en juillet dernier. Ferran Adrià ouvrira à la place, en 2014, un centre de créativité en gastronomie.
L’El Bulli avait trois étoiles Michelin. Il avait la réputation d’être l’un des meilleurs restaurants au monde. On s’est interrogé sur les raisons de sa fermeture. Celle-ci intervient notamment après de nombreuses controverses touchant à la gastronomie moléculaire, dont l’El Bulli était l’icône. Ses détracteurs lui reprochaient entre autres l’utilisation d’additifs.
Un livre de cuisine qui signe un retour aux sources
Aux antipodes de la démarche sophistiquée qui l’a rendu célèbre, le grand chef veut, dans Repas de famille, revenir aux fondamentaux. Il livre au lecteur 31 menus équilibrés, contenant 93 recettes, dont chaque étape est illustrée par une photo.
Pâtes à la bolognaise, salade César, gâteau au chocolat : ce sont des classiques que le chef met en lumière, dans tous leurs détails et avec tous les éléments pour les réussir. Véritable cours de cuisine de 384 pages, ce précieux manuel nous permet à tous d’être son propre chef à la maison.
En offrant la maîtrise d’une savoureuse cuisine familiale, Ferran Adrià donne le meilleur de sa science à chacun, en attendant l’ouverture de son nouvel établissement…
Ferran Adrià, Repas de famille, Cuisiner à la maison avec Ferran Adrià, Phaidon, octobre 2011, 24,95 €