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Si l’on cherche des idées thématiques pour ses recettes gastronomiques, il n’y a qu’à se laisser porter par l’air du temps. Il semble en effet cette année que la saison froide sera réchauffée par plus d’une merveille au chocolat…
Des salons au chocolat…
Du 20 au 24 octobre, le 17e Salon du chocolat à Paris, le plus grand évènement mondial consacré au mélange cacaoté, battait tous ses records. Ses pièces maîtresses : le cœur fondant au chocolat de Gü, les brochettes de macaron de Christophe Roussel ou le chocolat au SweetPearl de Roquette.
Du 9 au 11 décembre, c’est Lyon qui effectue une entrée fracassante dans le genre et présente la diversité des produits des acteurs de sa région dans son 1er salon du chocolat.
Le 9 mars 2012, c’est Lille qui accueillera son 2e salon du chocolat ; son 1er eut un succès retentissant !
Et du chocolat dans les salons
Irrémédiablement tendance, le sensuel alliage s’immisce partout. Un repas gastronomique se conçoit de moins en moins sans lui. Bien des grands chefs se font maîtres de ses secrets pour porter leur art au sommet. La cuisine à domicile, les ateliers et cours de cuisine suivent la tendance cacaotée, de même que les services traiteurs.
Chef à la maison place ainsi son moelleux au chocolat et ses verrines deux chocolats dans le top 10 de ses recettes gastronomiques.
Des formes et des recettes illimitées
Par ses métamorphoses et ses goûts variant au gré de sa composition, le chocolat est un objet culinaire de rêve. Son utilisation explose dans les restaurants gastronomiques. Il s’invite dans des recettes de plus en plus variées, que ce soit le poulet sauce chocolat mexicaine, les sucettes de foie gras au chocolat amer ou les luxueux macarons de chocolat à la truffe noire… Et vous, comment l’aimez-vous ?
Si, pour les enfants, Halloween est l’occasion de goûter des sucreries en tout genre, c’est, pour les parents, l’occasion de cuisiner citrouilles, courges et potirons ! Pour vous aiguiller, Chef à la maison vous propose quelques idées de plat, à travailler et à agrémenter selon vos envies.
Halloween : les cucurbitacées sous toutes leurs formes
Pour les entrées, les cucurbitacées se déclinent sous toutes leurs formes : cake salé au potiron, quiche à la courge, soupe paysanne à la citrouille… Pensez également aux champignons et aux marrons, qui peuvent entrer dans la composition de nombreuses recettes.
Pour le plat, la courge peut prendre des allures de gratin, la citrouille peut être frite quand le potiron peut se présenter sous forme de polenta. Un vin blanc plus ou moins léger, plus ou moins sec, accompagnera chaque plat en fonction de la recette choisie.
Pour les desserts, c’est la tarte qui sera à l’honneur : tarte à la citrouille et aux amandes, tarte à la courge sucrée… A moins que vous ne craquiez pour des gaufres au potiron, ou de la confiture à la citrouille et aux amandes ? Si vous hésitez, la solution la plus simple consiste encore à laisser choisir les enfants. Le dessert, c’est leur sujet !
Les possibilités sont multiples. La plupart des recettes sont faciles à réaliser, accessibles et bon marché. Faites participer vos têtes blondes : ainsi, avant la collecte des bonbons, la fête se vivra aussi au cours de l’atelier cuisine.
Quel sera votre hommage culinaire à Jack-o’-lantern ? Attention, choisissez bien, si vous voulez éviter le mauvais sort…
Le documentaire El Bulli, consacré au restaurant du chef Ferran Adrià, figure de proue de la cuisine moléculaire, est sorti dans les salles cette semaine. Chef à la maison profite de l’occasion pour vous en dire plus sur cette branche fascinante de la gastronomie.
Un phénomène de mode culinaire ?
Bulles de melon, bonbons de saumon coco, émulsion d’huile de truffe noire… La cuisine moléculaire est en vogue. Les livres de recettes se multiplient, les chefs repoussent les limites de leur créativité et l’engouement du public pour ces saveurs inédites ne cesse de croître.
Mais il ne s’agit pas seulement d’une mode culinaire, qui consisterait à changer la texture, la forme et le goût des aliments pour surprendre et ravir les gourmets. La gastronomie moléculaire est une véritable science, qui permet d’analyser, de tester la structure même des ingrédients et les réactions chimiques liées à la préparation des plats. En nous permettant de comprendre ce qu’on mange, elle nous offre une fine maîtrise de nos assiettes et permet de faire progresser la sécurité alimentaire.
Gastronomie moléculaire : la chimie au service de la santé
Utilisé dans cette « nouvelle cuisine », l’agar-agar est un gélifiant végétal, extrait d’une algue rouge, qui présente les mêmes propriétés coagulantes que l’œuf. Le premier peut donc servir de substitut au second, auquel de nombreuses personnes sont allergiques. De plus, l’agar-agar est antibactérien (quand l’œuf présente un risque de salmonellose). Enfin, parce qu’il est riche en fibres, l’agar-agar est bénéfique pour le transit intestinal.
De la même façon, les polyphénols sont souvent utilisés en cuisine moléculaire. Or, ces molécules organiques végétales, qui se trouvent naturellement dans les plantes et les fruits, ont des propriétés antioxydantes reconnues.
Car c’est une autre caractéristique de la gastronomie moléculaire : la plupart des produits employés sont biologiques et bons pour la santé. Ils font notamment l’objet d’un contrôle par l’Agence Française de Sécurité des Aliments (AFSSA). Qui aurait cru que les manipulations chimiques voleraient un jour au secours de la santé publique ?
Vous souhaitez en savoir plus sur le sujet ? Posez toutes vos questions à nos chefs lors d’un atelier de cuisine ! Ou rendez-vous au cinéma pour voir le documentaire de Gereon Wetzel !