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Depuis plus d’une dizaine d’années, la cuisine japonaise a littéralement séduit le public français. Chef à la maison vous propose de revenir en chiffres sur le succès des sushis, sashimis, makis et autres yakitoris, avec lesquels nos restaurants de quartier et même nos cours de cuisine doivent désormais compter.
Restaurants japonais : des chiffres impressionnants
Avec au moins 1650 restaurants et traiteurs japonais dans l’Hexagone, le poisson cru venu d’Extrême-Orient fait une sérieuse concurrence aux sandwicheries et fast-foods à burgers. Il y a même plus de restaurants japonais que de McDonald’s, qui plafonne à environ 1300 restaurants en France.
Il est vrai aussi que ce développement est exponentiel : +20 à 25% par an de points de vente de sushis…Le chiffre a presque triplé en cinq ans !
Restauration rapide ou qualitative ?
Les deux ! On associe souvent le sushi au fast-food et à la culture des bars, en raison des « sushi bars ». C’est réducteur. Si le sushi bar a su trouver ses adeptes, la restauration japonaise a toutefois su s’implanter sur une palette d’établissements très vaste.
Des grands restaurants au point de vente en restauration rapide, on trouve à peu près toutes les gammes et ce, il faut le souligner, en restant toujours dans une fourchette qualitative haute.
On trouve des grands chefs, des petits restaurateurs ; il existe même quatre restaurants qui ont su s’établir en chaînes. Planet Sushi, Sushi Shop, Matsuri et Sushi West ont ouvert plus de 120 restaurants dans toute la France. Le chef étoilé Jean-François Piège s’est d’ailleurs associé à Sushi Shop pour proposer des créations savoureuses et inédites.
Enfin, avec la multiplication des épiceries japonaises, cuisine à domicile rime de plus en plus, pour de nombreux Français, avec gingembre et soupe miso.
Les raisons du succès ?
Cette mode n’est pas nationale, mais règne sur toute l’Europe, voire sur tout l’Occident. On peut d’abord évoquer le goût de l’exotisme qui s’est développé en Europe occidentale depuis trente ans.
On peut aussi parler du talent avec lequel les Japonais ont intégré leurs produits traditionnels dans une formule de restauration moderne et attrayante pour la jeunesse. Vrais plats ou simples amuse-bouche, sushis et makis sont adaptables à un grand nombre de formules : sur le pouce, en bar, à table, en livraison à domicile….
Préparé sans ajout de matière grasse, le sushi fournit aussi un aliment diététique, tout à fait acceptable pour bien des Français désormais sensibilisés aux questions d’alimentation saine et équilibrée.
Comme un Chef, une encyclopédie incontournable
Comme un Chef, une encyclopédie incontournable
Larousse domine les publications culinaires de cette fin d’automne en publiant un imposant manuel de cuisine contemporaine. Un cadeau de Noël qui devrait plaire aux cordons bleus !
Grâce à la collaboration de 18 grands Chefs, Comme un Chef a tout du travail encyclopédique. Avec plus de 500 recettes détaillées et de nombreux apports techniques, l’ouvrage s’annonce comme un nouveau classique de la cuisine à domicile.
Les plus grands à contribution
Jill Norman , érudite en gastronomie, a rassemblé autour d’elle les figures dominantes de la cuisine contemporaine pour créer cette encyclopédie culinaire.
Pierre Hermé, le « Picasso de la pâtisserie », s’est chargé de la préface. Il dévoile des secrets de la science pâtissière dans de somptueuses recettes de desserts.
Hisayuki Takeuchi, le maître de la cuisine japonaise, met sa science à contribution pour la préparation des poissons crus, quand Peter Gordon révèle l’utilisation adéquate des épices.
Ferran Adrià, grand nom de la cuisine moléculaire, explique ce qu’il faut pour réussir mousses et écumes, tandis que Ken Horn nous donne les clés de la cuisine chinoise…
Une écriture limpide pour des recettes lumineuses
L’idée est simple : donner tous les éléments pour se lancer seul dans toutes les tendances de la cuisine contemporaine. Entrées, viandes, volailles, crustacés, fonds de sauces, desserts, entremets : toutes les étapes d’un repas gastronomique y sont décrites étape par étape, avec 1700 illustrations.
Le livre fournit des astuces très précises pour réussir un beurre blanc safrané, un porc sucré à la thaïlandaise ou une crème fouettée légère. Le panorama est complet : des classiques de la gastronomie européenne et du monde entier aux innovations de la nouvelle cuisine… L’ouvrage frôle l’exhaustivité.
Mais son atout principal réside dans sa façon d’axer sur la technique. Cela permet à tous de comprendre la démarche des grands chefs d’aujourd’hui et de se l’approprier.
Comme un Chef, techniques et recettes pour réussir, Collectif sous la direction de Jill Norman, avec Pierre Hermé, Larousse 2011, 49€
En novembre, le cardon, plante potagère savoureuse, trône dans les jardins et sur les marchés de la région lyonnaise et du Sud-Est de la France.
De Lyon à Genève, il fournit traditionnellement matière à des plats de veille de Noël. Exotiques pour le reste de la France, ses côtes blanchies méritent bien d’être introduites dans vos cours de cuisine et d’être expressément demandées auprès d’un traiteur à Paris ou ailleurs.
Un luxe du terroir
Répandu dans tout le bassin méditerranéen mais trop méconnu dans la capitale, le cardon est l’une des icônes de la cuisine lyonnaise. Ses côtes charnues, évoquant la blette et d’apparence proche de celle la rhubarbe, sont un vrai délice en gratin ou sauté à la poêle.
Très riche en fibres et peu calorique, le cardon est un légume « de luxe » issu de la tradition maraîchère. Très long à préparer, car il faut lui enlever ses fils amers, c’est un symbole d’abondance et de raffinement de fin d’automne.
Des recettes ancestrales aux repas gastronomiques
Agrémenté de béchamel, de crème fraiche, en salade ou pour accompagner un sandre, ce produit du terroir est devenu un élément essentiel de la cuisine gastronomique portée par les grands chefs lyonnais.
Nicolas le Bec le met à sa carte en gratin, quand Paul Bocuse propose sa version hors catégorie du gratin de cardon à la moelle. Christian Têtedoie suggère quant à lui un gratin de queue d’écrevisse aux cardons…
De Lyon à Lille ou Bordeaux, on n’a plus qu’à importer ses cardons via son traiteur, et participer à un atelier de cuisine pour maîtriser ce phénomène qui rythme l’année gastronomique de toute la région Rhône-Alpes.