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En novembre, le cardon, plante potagère savoureuse, trône dans les jardins et sur les marchés de la région lyonnaise et du Sud-Est de la France.
De Lyon à Genève, il fournit traditionnellement matière à des plats de veille de Noël. Exotiques pour le reste de la France, ses côtes blanchies méritent bien d’être introduites dans vos cours de cuisine et d’être expressément demandées auprès d’un traiteur à Paris ou ailleurs.
Un luxe du terroir
Répandu dans tout le bassin méditerranéen mais trop méconnu dans la capitale, le cardon est l’une des icônes de la cuisine lyonnaise. Ses côtes charnues, évoquant la blette et d’apparence proche de celle la rhubarbe, sont un vrai délice en gratin ou sauté à la poêle.
Très riche en fibres et peu calorique, le cardon est un légume « de luxe » issu de la tradition maraîchère. Très long à préparer, car il faut lui enlever ses fils amers, c’est un symbole d’abondance et de raffinement de fin d’automne.
Des recettes ancestrales aux repas gastronomiques
Agrémenté de béchamel, de crème fraiche, en salade ou pour accompagner un sandre, ce produit du terroir est devenu un élément essentiel de la cuisine gastronomique portée par les grands chefs lyonnais.
Nicolas le Bec le met à sa carte en gratin, quand Paul Bocuse propose sa version hors catégorie du gratin de cardon à la moelle. Christian Têtedoie suggère quant à lui un gratin de queue d’écrevisse aux cardons…
De Lyon à Lille ou Bordeaux, on n’a plus qu’à importer ses cardons via son traiteur, et participer à un atelier de cuisine pour maîtriser ce phénomène qui rythme l’année gastronomique de toute la région Rhône-Alpes.
Après un article sur la cuisine vue par Victor Hugo, Chef à la maison vous présente un second livre de recettes, qui prouve une fois encore que la gastronomie sait parfaitement se nourrir de l’art.
On change cependant de registre, abandonnant la plume magistrale du père des Misérables pour la verve sans pareil des Tontons flingueurs.
Ouvrez A table avec les tontons et prenez un cours de cuisine avec Raoul Volfoni, Fernandin Naudin et les autres ! Des chefs de la gâchette !
« On n’est quand même pas venu pour beurrer des sandwichs »
Le principe du livre de Claire Dixsaut est simple : s’appuyer sur les dialogues de Michel Audiard, le plus gourmand des scénaristes, pour revisiter 70 plats de bistrot « bien de chez nous ». Pot-au-feu, paupiette, gigot, quenelle, civet de lièvre, petit salé aux lentilles, sandwiches à la purée d’anchois… Mais aussi cafés liégeois, caramels mous…
Chaque spécialité présentée est, à un moment ou à un autre, sortie de la bouche de l’un des personnages. Des assiettes traditionnelles, aussi savoureuses et irrésistibles que les scènes cultes du film. De quoi ravir les papilles et les zygomatiques.
Et si, pour l’occasion, vous vous repassiez la scène de la cuisine ?
Claire Dixsaut, A table avec les tontons, Agnès Vienot Editions, septembre 2011, 29,90 €.
Pour un cours de cuisine ou une animation en entreprise avec Chef à la maison, contactez-nous pour un devis.
Cuisine de l’été : les 160 recettes de Jamie Purviance
Si l’été rime avec vacances, ce n’est pas une raison pour mettre en pause votre appétit culinaire ! Chef à la maison n’aura de cesse de vous le répéter lors de ses séminaires incentive : la cuisine estivale sait être riche et savoureuse. Et durant l’été, le plaisir passe souvent par le barbecue. Paru l’année dernière, La Bible Weber du barbecue met véritablement l’eau à la bouche. La célèbre marque de barbecue a pensé à vous en sélectionnant 160 recettes à faire griller. Les meilleurs produits et techniques sont répertoriés pour que les brochettes et autres merguez n’aient plus de secret pour vous. Allumage, sécurité, nettoyage… Ce livre de Jamie Purviance est richement illustré et très détaillé. Il vous offrira à coup sûr de belles soirées conviviales.
Livre de cuisine : barbecue de la mer et de la terre
C’est également l’ambition de Stéphane Reynaud avec son livre Barbecue & plancha… Quelqu’un a du feu ?, paru en avril dernier. Vous y trouverez 150 recettes réparties en 6 catégories : barbecues de la mer, de la terre, pierrades, accompagnements, fromages, fruits. Avec, en plus, des idées de sauces et marinades. Un véritable cri d’amour à la pratique du barbecue qui fait de ce livre l’ouvrage d’un passionné… pour des passionnés ! L’auteur distille conseils, techniques, recettes originales, mais également des commentaires humoristiques qui collent à merveille à l’ambiance des soirées barbecue.
Quand vous saurez tout sur l’art de griller, prenez un cours de mixologie : les cocktails se marient parfaitement avec les saucisses et autres grillades !
La Bible Weber du barbecue, de Jamie Purviance, Larousse, 03/2010, 19,90 euros
Barbecue & plancha… Quelqu’un à du feu ?, de Stéphane Reynaud, Marabout, 04/2011, 19,90 euros